Eau du robinet ou eau de source pour saumure : que choisir ?

Pour une saumure, le choix entre eau du robinet et eau de source dépend d’abord de leur statut sanitaire. Selon l’ANSES (2020), l’eau du robinet est chlorée pour être désinfectée, alors que l’eau de source ne peut pas l’être. La différence tient donc au traitement de désinfection et à l’origine de l’eau, qu’il faut comprendre avant de choisir.

Eau du robinet ou eau de source : que choisir ?

Ce que recouvre l’eau du robinet

L’eau du robinet est désinfectée au chlore. Ce traitement sert à la rendre propre à la consommation, mais il peut laisser une odeur ou un goût perceptible. Ce traitement, ainsi que l’origine de l’eau, distinguent le robinet de l’eau de source.

Ce que recouvre l’eau de source

Selon l’ANSES (2020), l’eau de source provient uniquement d’eaux souterraines et doit être microbiologiquement saine à la source. Elle ne peut pas être désinfectée au chlore, si bien que sa qualité dépend de son origine et non d’un traitement ajouté. Sa teneur en minéraux varie, ce qui signifie que deux bouteilles d’une même marque peuvent avoir des compositions différentes d’un lot à l’autre.

Ce que cela implique pour le choix

Pour une saumure de légumes lactofermentés, il faut éviter l’eau chlorée, qui peut tuer les ferments. Allodocteurs conseille l’eau filtrée ou minérale. L’eau de source, non chlorée par nature, n’est pas citée par cette source. L’eau du robinet reste utilisable après repos pour laisser le chlore se dissiper, sans garantie d’élimination complète.

Le chlore empêche-t-il vraiment la fermentation ?

Selon Allodocteurs (France Télévisions, 2022), l’eau chlorée peut tuer les ferments, c’est pourquoi la source déconseille de l’utiliser pour les légumes lactofermentés. Aucun seuil de chlore n’est précisé : par prudence, mieux vaut l’éviter. Le chlore n’agit pas sur la fermentation en tant que processus, mais sur les microorganismes présents dans la saumure, dont les bactéries lactiques que l’on cherche justement à faire se multiplier.

Mécanisme d’action du chlore

Le chlore est utilisé pour désinfecter l’eau du réseau, et selon Allodocteurs il peut tuer les ferments. C’est ce qui le rend efficace pour désinfecter l’eau du réseau, son usage sanitaire premier. La question pratique n’est pas de savoir si l’eau contient du chlore, mais si ce chlore est présent en quantité suffisante pour affecter les ferments.

Désinfection de l’eau et fermentation : deux logiques opposées

Les deux processus visent des objectifs différents, et l’un peut détruire l’autre :

Le chlore étant volatil, il se dissipe avec le temps (voir la section sur le dégazage), sans garantie de niveau résiduel. Cette méthode réduit le problème sans le supprimer avec certitude.

Comment dégazer l’eau du robinet

Le chlore ajouté à l’eau du robinet est volatil (Consoglobe, 2022) : il quitte l’eau au repos, ce qui réduit l’odeur et le goût signalés par l’ANSES (2020-09-18). Trois durées de repos sont documentées : 30 minutes en carafe (ANSES, pour atténuer l’odeur de chlore, sans garantie d’élimination complète), 1 à 2 heures à température ambiante, ou 24 heures au réfrigérateur (Consoglobe, 2022). Elles ne sont pas équivalentes, et aucune source ne garantit l’élimination totale du chlore. Le choix dépend surtout du délai avant la préparation de la saumure.

Durées de repos et conditions

Procédure pas à pas

1. Remplir un récipient propre avec l’eau du robinet.
2. Le laisser ouvert ou simplement couvert sans fermeture hermétique, pour que le chlore puisse s’échapper.
3. Attendre la durée choisie dans le tableau.
4. Sentir l’eau avant usage. Si l’odeur de chlore persiste, prolonger le repos avant de l’utiliser.

Choisir la durée selon le calendrier

• Préparation immédiate : la carafe de 30 minutes suffit pour l’odeur, mais elle ne garantit pas l’élimination complète du chlore.
• Préparation dans la journée : 1 à 2 heures à température ambiante.
• Préparation le lendemain : 24 heures au réfrigérateur, qui laisse le temps au chlore de se dissiper.

Eau de source, minérale ou filtrée : les points d’attention

Ces trois types d’eau ne se comportent pas de la même façon dans une saumure.

Teneur en minéraux variable selon l’origine

Les teneurs réelles figurent sur l’étiquette de chaque eau de source ou minérale vendue en France. Une eau fortement minéralisée peut influer sur le goût du produit fini, tandis qu’une eau faiblement minéralisée reste plus neutre. Pour des préparations répétées, choisissez toujours la même référence afin de garder une base stable d’un lot à l’autre.

Stockage : verre ou inox plutôt que plastique

L’ANSES déconseille de conserver l’eau du robinet dans une bouteille en plastique, car le chlore peut réagir avec le plastique. Elle recommande le verre ou l’inox pour le stockage, avec une conservation au réfrigérateur de 24 à 48 h. Un bidon plastique utilisé pour l’eau destinée à la saumure doit donc être remplacé par un contenant en verre ou en inox avant d’y entreposer de l’eau.

Eau filtrée : à boire dans les 24 heures

Une eau filtrée a perdu son chlore, et les bactéries peuvent donc s’y redévelopper une fois ce désinfectant retiré. L’ANSES indique qu’une eau filtrée doit être bue en 24 heures environ. En pratique, préparez la quantité de saumure dont vous avez besoin le jour même, plutôt que de conserver un grand volume d’eau filtrée pour plusieurs préparations.

Quelle eau pour quelle saumure ?

Le type d’eau change directement le résultat d’une saumure, car le chlore est un désinfectant qui peut perturber les micro-organismes que l’on cherche à faire travailler. Pour les légumes lactofermentés, l’eau filtrée ou l’eau minérale est l’option conseillée par la source ; l’eau de source n’est pas citée, et l’eau filtrée doit être consommée en 24 h environ. L’eau chlorée est donc à éviter, comme exposé plus haut.

Pour les sauces piquantes fermentées, par prudence, on peut transposer le raisonnement des légumes lactofermentés et éviter l’eau chlorée.

Pour le kombucha et le kéfir, par prudence, le même principe s’applique aux cultures vivantes : éviter l’eau chlorée. Vérifier les consignes propres à la culture utilisée reste le meilleur réflexe.

Quel sel et quel dosage de saumure ?

Une saumure se définit par son pourcentage massique : la masse de sel rapportée à la masse d’eau. Le calcul se fait donc au poids, et non au volume, ce qui évite les écarts liés à la taille des cuillères ou au tassement du sel. La valeur cible dépend de la recette ou du protocole suivi.

Choisir le sel

Beaucoup de recettes recommandent un sel sans additifs (iode, antiagglomérant). Pour vérifier, lisez la liste d’ingrédients de l’emballage : elle ne doit mentionner que du chlorure de sodium. Les gros sels de cuisine purs et les sels marins non additionnés conviennent, à condition que l’étiquette ne signale aucun ajout.

Calculer la quantité de sel

La formule tient en une ligne, en texte simple :

poids du sel = poids de l’eau × pourcentage ÷ 100

Procédez dans cet ordre :

1. Pesez l’eau, en grammes, dans le récipient final.
2. Multipliez ce poids par le pourcentage cible, divisé par 100.
3. Pesez le sel obtenu, puis dissolvez-le entièrement avant d’ajouter les légumes.

Convertir en grammes par litre

À température ambiante, 1 mL d’eau pèse environ 1 g, donc 1 litre d’eau pèse environ 1 000 g. Dans ce cas, la conversion se réduit à une règle simple : grammes de sel par litre = pourcentage × 10.

Ce tableau ne fournit qu’une conversion arithmétique. Il n’indique aucun dosage à adopter. Pour un volume différent, multipliez simplement le résultat par le nombre de litres.

Les erreurs à éviter en lactofermentation

Trois erreurs de manipulation sont à éviter en lactofermentation : fermer le bocal trop tôt, laisser des légumes hors de la saumure et introduire des microbes ou de l’air. Selon Allodocteurs (France Télévisions) (2022), les quatre à cinq premiers jours sont la période la plus sensible, car la fermentation produit du CO2 qui s’accumule dans le bocal.

Fermer le bocal trop tôt

Pendant les 4 à 5 premiers jours, le bocal ne doit pas être fermé hermétiquement. Le CO2 produit par les bactéries peut faire éclater le contenant. Dans la pratique, on pose le couvercle sans le visser à fond pendant ces 4 à 5 premiers jours.

Légumes émergeant de la saumure

Les légumes doivent rester immergés dans la saumure. Une partie qui dépasse du liquide est en contact direct avec l’air, et c’est là que les moisissures apparaissent en premier. Pour éviter cela, on maintient les morceaux sous la surface à l’aide d’un poids propre, comme un petit bocal rempli d’eau ou un disque en verre. On vérifie ensuite chaque jour que le liquide recouvre l’ensemble. Si le niveau baisse, il est courant de compléter avec une saumure de même composition (conseil non couvert par les sources).

Couverts sales et excès d’air

Les couverts et les mains doivent être propres à chaque ouverture du bocal. Une cuillère qui a déjà servi à goûter, ou un doigt qui touche la saumure, apporte des microorganismes indésirables. Il est préférable de garder une cuillère dédiée à la dégustation et de la laver avant chaque usage.

L’excès d’air favorise aussi les moisissures. Il faut tasser les légumes pour chasser l’air emprisonné entre les morceaux, puis laisser un espace de tête réduit sous le couvercle. Remplir le bocal à ras bord ne laisse pas de place au CO2 et peut le faire déborder, tandis qu’un bocal trop vide laisse davantage d’air et de surface exposée aux microbes.

Questions fréquentes

Peut-on préparer une saumure avec l’eau du robinet ?

Allodocteurs (France Télévisions, 2022) déconseille l’eau chlorée pour les légumes lactofermentés, car elle peut tuer les ferments, sans seuil de chlore précisé. Selon Consoglobe (2022), laisser l’eau reposer 1 à 2 heures à température ambiante permet au chlore de se dissiper, mais aucune source ne garantit qu’il disparaisse entièrement.

L’eau de source convient-elle à la saumure ?

L’ANSES (2020) indique que l’eau de source provient uniquement d’eaux souterraines et doit être sûre sur le plan microbiologique à son point de captage. Allodocteurs (2022) cite l’eau filtrée ou minérale, sans mentionner l’eau de source. Sa teneur en minéraux variant selon la source, deux bouteilles d’une même marque peuvent donner des résultats différents.

Peut-on garder de l’eau filtrée plusieurs jours avant de préparer la saumure ?

L’ANSES (2020) recommande de boire une eau filtrée dans les 24 heures environ, car les bactéries peuvent se redévelopper une fois le chlore retiré. Ce repère concerne uniquement l’eau destinée à la consommation.

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