Kimchi mit Startkultur oder ohne Starter? Der Vergleich

Laut Oregon State University Extension Service (2020) braucht Kimchi keine Starterkultur, weil die für die Fermentation nötigen Bakterien bereits auf den rohen Zutaten sitzen. Ein Starter ist für die Grundfermentation also nicht erforderlich, kann das Ergebnis aber beeinflussen.

Braucht Kimchi wirklich eine Startkultur?

Die Frage hat zwei Ebenen: ob Kimchi überhaupt fermentiert und ob ein Starter das Ergebnis verbessert. Für die Fermentation genügen die Mikroben, die mit Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und den übrigen Zutaten in den Ansatz gelangen. Beim Einlegen in die Salzlake und beim Vermengen mit der Gewürzpaste vermehren sie sich.

Eine Startkultur ist deshalb nicht notwendig, sondern optimierend. Sie bringt definierte Stämme in den Ansatz ein, deren Verhalten vorab bekannt ist. Der Unterschied ist praktisch relevant: Wer ohne Starter arbeitet, übernimmt die Zusammensetzung der Mikroben von den eigenen Zutaten. Wer mit Starter arbeitet, legt einen bestimmten Stamm fest.

Dass ein Starter die Chemie messbar verändern kann, zeigt ein Versuch mit Leuconostoc mesenteroides PBio03. Nach 28 Tagen enthielt Kimchi mit diesem Stamm etwa 1.423 mg/100 g Mannitol, ohne Starter etwa 1.027 mg/100 g (Journal of Microbiology and Biotechnology, via PMC, 2020). Das World Institute of Kimchi (WiKim) nennt für den Stamm Leuconostoc mesenteroides WiKim0121 eine Erhöhung des Mannitolgehalts um 10 bis 50 %.

Wilde Milchsäurebakterien: Wie funktioniert die Spontanfermentation?

Die Gärung läuft über wilde Kulturen. Sobald das Gemüse in Salzlake liegt, beginnen diese Mikroorganismen Zucker zu verstoffwechseln. Ihre Säuren senken den pH-Wert.

Die Abfolge der Bakterienstämme

Die Spontanfermentation verläuft in mehreren Phasen, in denen verschiedene Gattungen dominieren. Die Reihenfolge wird in der Fachliteratur häufig mit der unterschiedlichen Säuretoleranz der Gattungen erklärt:

Leuconostoc mesenteroides ist der typische Starter der frühen Phase. Die Qualität verändert sich laut OSU Extension mit zunehmender Fermentation.

Anaerobe Bedingungen unter der Lake

Die Säurebildner arbeiten am besten, wenn das Gemüse vollständig von Flüssigkeit bedeckt ist. Unter der Lake entsteht eine weitgehend sauerstofffreie Umgebung, in der sich die Milchsäurebakterien gegenüber Luftkeimen durchsetzen. Gemüsestücke, die über den Flüssigkeitsspiegel ragen, kommen mit Luft in Kontakt. Dort können sich Hefen und Schimmel bilden, deshalb sollte alles unter der Lake bleiben.

Säuerungsende bei pH 4,2

Laut OSU Extension beträgt der Ziel-pH-Wert 4,2. Wer den Wert nicht misst, kann den Reifegrad nur am Geschmack und an der Konsistenz abschätzen, was ungenauer ist. Wer den Wert nicht misst, kann den Reifegrad nur am Geschmack und an der Konsistenz abschätzen, was ungenauer ist.

Was bringt ein Starter im Kimchi?

Die Wirkung zeigt sich messbar an der Chemie des Kimchis, vor allem am Gehalt an Mannitol, einem Zuckeralkohol, der von Bakterien der Gattung Leuconostoc gebildet wird.

Eine Studie im Journal of Microbiology and Biotechnology (2020, via PMC) verglich Kimchi mit dem Starterstamm Leuconostoc mesenteroides PBio03 und Kimchi ohne Starter, jeweils nach 28 Tagen Gärung:

Rechnerisch ergibt sich daraus eine Differenz von rund 396 mg/100 g zugunsten des Starter-Kimchis. Laut Studie blieb Leuconostoc im Starter-Kimchi während der Gärung dominant. Das steht im Kontrast zur oben beschriebenen Phasenfolge bei der Spontanfermentation.

Für die Einordnung dieser Werte gilt, dass sie aus einem einzelnen Versuch mit einem bestimmten Stamm stammen. Die Zahlen lassen sich nicht ohne Weiteres auf andere Stämme, Gemüsemischungen oder Temperaturen übertragen.

Haltbarkeit und Geschmack: Was die Quellen belegen und was offen bleibt

Beim Vergleich zählen drei Punkte: wie lange die Qualität erhalten bleibt, wie sich die Reifung über die Zeit entwickelt und wie das Ergebnis schmeckt. Laut World Institute of Kimchi (WiKim) hält Kimchi ohne Starter seine Qualität etwa 30 Tage, Starter-Kimchi kann sie 45 bis 60 Tage halten. Diese Werte sind als Richtwerte für den Vergleich zu verstehen.

Haltbarkeit im Vergleich

Geschmack im Test

Eine Studie im Journal of Microbiology and Biotechnology (2020, via PMC) untersuchte die Starterstämme Leuconostoc mesenteroides PBio03 und PBio104. Das mit PBio03 hergestellte Kimchi schnitt im Geschmackstest besser ab. Die Quelle nennt für den Vergleich ohne Starter keine Bewertungspunkte, der Abstand lässt sich daher nicht in Zahlen beziffern.

Reifezeit und Säureverlauf

Mit fortschreitender Fermentation steigt der Säuregehalt, und die Qualität verändert sich. Die OSU Extension (2020) hält fest, dass die Qualität mit zunehmender Fermentation nachlässt.

Für einen eigenen Vergleich eignet sich deshalb ein Protokoll:

• Ansatz mit und ohne Starter-Kimchi parallel mit identischer Rezeptur ansetzen und Datum notieren.
• Ab dem zweiten Tag regelmäßig Stichproben entnehmen und Geruch, Säure und Textur beschreiben.
• Den Zeitpunkt festhalten, an dem der Geschmack als zu sauer empfunden wird.

So entstehen eigene Daten für Reifezeit und Haltbarkeit, die sich direkt mit den Richtwerten aus den Quellen abgleichen lassen.

Wie viel Salz braucht Kimchi?

Laut Oregon State University Extension (2020) sollte die Endsalzkonzentration von Kimchi zwischen 2 % und 5 % liegen. Die Quelle nennt die Bezugsgröße nicht ausdrücklich. Hier wird der Salzanteil sinnvollerweise auf das Gesamtgewicht des Ansatzes bezogen, also Gemüse, Gewürzpaste und zugegebenes Wasser.

Salzmenge berechnen

Die Rechnung lautet: Gesamtgewicht × gewünschter Prozentsatz ÷ 100 = Salzmenge in Gramm. Zum Gesamtgewicht gehören alle Zutaten, also auch Knoblauch, Ingwer, Chili und Wasser. Am genauesten gelingt das mit einer Küchenwaage, bei der man die Masse vor dem Salzen notiert.

Wie der Salzanteil Keimauswahl und Gärtempo beeinflusst

Salz wirkt selektiv. Es hemmt Mikroorganismen unterschiedlich stark, und deshalb entscheidet der Salzanteil mit, welche der natürlich vorhandenen Bakterien sich im Ansatz durchsetzen. Der Salzgehalt ist damit eine der wenigen direkten Stellschrauben, die der Ansatz selbst bietet.

Auch das Gärtempo hängt vom Salz ab. Erfahrungsgemäß verlangsamt ein höherer Salzanteil die Säurebildung. Wer innerhalb des 2–5 %-Bereichs arbeitet, verschiebt damit den Zeitpunkt, zu dem der Ansatz den gewünschten Säuregrad erreicht, ohne die Grundregel zu verlassen.

Sicher fermentieren: Hygiene und Lagerung

Hygiene beginnt vor dem Ansetzen. Gefäß, Deckel, Schneidbrett, Messer und Hände sollten sauber sein, bevor die Zutaten damit in Berührung kommen. Die Sauberkeit der Arbeitsgeräte ist der Punkt, den man selbst am stärksten beeinflusst, weil sie verhindert, dass zusätzliche unerwünschte Keime in den Ansatz gelangen. Spülmittelreste müssen vollständig ausgespült werden, damit keine Rückstände im Gefäß bleiben.

Schimmel von Kahmhefe unterscheiden

Auf der Oberfläche eines gärenden Ansatzes kann sich ein weißer Belag bilden. Ob es sich um Kahmhefe oder Schimmel handelt, erkennt man an Struktur und Farbe:

Die Unterscheidung nach Aussehen ist nicht immer sicher. Im Zweifel den Ansatz entsorgen. Schimmel dagegen ist ein Warnsignal: Die Fäden können sich unter der Oberfläche ausbreiten.

Kühllagerung und Verzehrsfenster

Laut Oregon State University Extension (2020) sollte Kimchi gekühlt gelagert werden. Man verzehrt ihn am besten innerhalb einer Woche. Das ist ein Richtwert für den besten Genusszeitpunkt. Die längeren Zeiträume von WiKim (30 bzw. 45 bis 60 Tage) beziehen sich auf den Qualitätserhalt unter nicht genannten Bedingungen. Praktisch heißt das:

• Gefäß nach der Reifephase in den Kühlschrank stellen, damit die Fermentation stark verlangsamt wird.
• Mit sauberer Gabel oder Löffel entnehmen, nicht mit den Fingern, um neue Keime zu vermeiden.
• Den Ansatz nach jeder Entnahme wieder gut mit der Lake bedeckt halten.
• Das Verzehrsfenster von etwa einer Woche im Blick behalten und den Ansatz bei sichtbaren Veränderungen aussortieren.

Lohnt sich ein Starter für zu Hause?

Ob sich ein Starter lohnt, hängt vor allem von der Häufigkeit des Ansetzens, dem Anspruch an gleichbleibende Ergebnisse und der eigenen Erfahrung ab.

Entscheidungskriterien

• Gelegenheitsfermentierer: Wer Kimchi nur selten ansetzt, kommt mit spontaner Gärung in der Regel aus und spart den Einkauf.
• Vielfermentierer: Wer mehrere Chargen im Jahr herstellt, profitiert eher von einem Starter, weil jede Charge von einem festen Ausgangspunkt beginnt.
• Einsteiger: Ein erster Ansatz ohne Starter zeigt die eigenen Bedingungen wie Raumtemperatur, Gemüsesorte und Salzmenge ehrlicher als ein Ansatz mit fremder Kultur.

Kosten im Vergleich

Die Entscheidung hängt vom Verhältnis zwischen Kaufpreis und Anzahl der Chargen ab.

Verfügbarkeit geprüfter Starter

Die untersuchten Starterstämme tragen die Bezeichnungen Leuconostoc mesenteroides WiKim0121 (World Institute of Kimchi) sowie PBio03 und PBio104 (Journal of Microbiology and Biotechnology, 2020).

Häufig gestellte Fragen

Muss ich für Kimchi zwingend eine Starterkultur kaufen?

Nein. Laut Oregon State University Extension (2020) stammen die Mikroben für die Gärung aus den wilden Kulturen auf Kohl, Rettich und Gewürzen, weshalb ein Ansatz ohne Zusatz funktioniert. Zur Kontrolle eignen sich die Zielwerte der OSU: Endsalzgehalt 2 bis 5 % und ein pH-Wert von 4,2.

Wie lange hält Kimchi mit und ohne Starter?

Das World Institute of Kimchi (WiKim) gibt für Kimchi ohne Starter etwa 30 Tage und für Starter-Kimchi 45 bis 60 Tage an. Diese Angaben nennen jedoch keine Lagerbedingungen, und die OSU empfiehlt, Kimchi gekühlt zu lagern und möglichst innerhalb einer Woche zu essen. Für die Praxis gilt daher die Kühlschranklagerung als sichere Orientierung, unabhängig davon, ob ein Starter verwendet wurde.

Welcher Starter bringt den größten Effekt, wenn ich Leuconostoc fördern will?

In einer Studie des Journal of Microbiology and Biotechnology (2020) war der Stamm Leuconostoc mesenteroides PBio03 mit etwa 1.423 mg/100 g Mannitol nach 28 Tagen deutlich wirksamer als der Ansatz ohne Starter. Dieser Stamm blieb dominant, und das Kimchi schnitt im Geschmackstest besser ab.

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